Блюдо советикус: история селёдки под шубой


Содержание

— Революционная сказка

— Фантазии на селедочную тему

— В старых книгах

— Back in The USSR

— «Кулинарное преступление»? Конечно, нет

— «Шуба» и рекорды

«Selyodka pod shuba — многослойное блюдо из сельди, лука, картофеля, крутых яиц, тертых моркови и свеклы, и укрытое майонезом. Уникальное советское изобретение. Лучше всего подавать с водкой», — такое описание селедки под шубой дает автор статьи, вышедшей пару лет назад в британском издании The Tablet. Действительно ли это блюдо советское? И когда оно появилось?

Революционная сказка

Начнем с легенды. С селедкой под шубой связана смешная байка, которая, однако, получила широкое распространение в Сети. «Гугл» почти сразу выдаст по запросу «селедка под шубой история» увлекательный рассказ о купце Анастасе Богомилове (в некоторых версиях присутствует и его помощник с не менее заковыристым именем Аристарх). Якобы Богомилов держал в 1919 году трактир, в котором регулярно дрались пролетарии. И чтобы как-то отвлечь лихих клиентов, купец придумал сытную закуску под водку — с сельдью, луком, картошкой и морковью. Сверху все это дело Богомолов укрыл тертой свеклой («словно кроваво-красным пролетарским знаменем», пишет один из сетевых фантазеров) и заправил майонезом. Блюдо так понравилось пролетариям, что драки почти прекратились. История эта — миф, потому что никаких купцов и трактиров в 1919 году в Советской России, так же как майонеза (появившегося в 1936-м) не было. Самое же веселое в сказке о сноровистом Богомилове — происхождение собственно слова «шуба». Мол, купец назвал свой салат по-революционному «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема», а затем сократил до аббревиатуры ШУБА. Неплохо придумано.

К содержанию

Фантазии на селедочную тему

Если кто-то все же готов поверить в подлинность революционной байки, то скажем, что в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище», вышедшей в 1939-м, и в последующих, никакой селедки под шубой нет. Зато есть другие фантазии на селёдочную тему (сельдь под гарниром/рубленая/с картофелем и маслом). Например, салат из сельди предлагается делать с майонезом (тоже собственного приготовления), заправляя, перемешивая с ингредиентом, не выкладывая сверху. Никаких слоев, никакой шубы.

К содержанию

В старых книгах

Конечно, блюда с селедкой в России были задолго до большевиков. Форшмак — под названием «Селедка с телятиной» — можно найти в поваренной книге Авдеевой (издание 1842 года). Еще раньше, в конце XVIII века, в «Подробном кулинарном словаре» встречается «Винегрет из сельдей и анчоусов». Комбинаций этой рыбы c соленым соусом, уложенных слоями ингредиентов, однако, не попадается. Делали салаты с сельдью и в Северной Европе. Известное и зафиксированное в книгах норвежское блюдо Sillsallad состоит из сельди, свеклы, картофеля, лука и яблок. Но. Свекла — маринованная, лук — красный, плюс петрушка и минус заправка. То есть, опять же, не «шуба». Откуда же взялось это блюдо?

К содержанию

Back in The USSR

Выше мы упоминали форшмак. Действительно, рыба, в том числе селедка, активно используются в еврейской кухне. И некоторые считают селедку под шубой национальным изобретением. Петр Люкимсон в своей книге «На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга» называет «шубу» и вовсе шедевром еврейской кухни.

Правильно ли приписывать селёдку под шубой конкретной национальной кухне? Вопрос открытый.

Скорее всего, «шуба» в ее классическом варианте — изобретение советской эпохи, без привязки к национальностям. Автор ее неизвестен, и скорей всего, таковым и останется. Время — наверняка семидесятые. Исследователь русской кухни Ольга Сюткина называет шубу «блюдом из блокнотиков»: «Когда какая-то хозяйка придумала рецепт, и он стал передаваться из уст в уста».

Действительно, продуктовый дефицит, а также популярность майонеза могли натолкнуть кого-то на мысль соорудить сытное и вкусное блюдо из простых ингредиентов, и уложить их слоями под майонезом. Ключевые элементы — свекла, картофель, морковь, яйца, лук — были вполне доступны, майонез — не всегда, но тоже. К этой «базе» хозяйки — в зависимости от привычек, желания и фантазии — добавляли кто яблоко, кто горчицу, а кто петрушку с укропом. А тут уже сколько людей, столько и мнений.

К содержанию

«Кулинарное преступление»? Конечно, нет

Писательница Татьяна Толстая, например, считает, что идеальная «шуба» это собственно рыба, свекла, морковь, яблоко и яйцо (и, конечно, майонез).

«Засунуть под шубу картошку — это все равно что одеть невесту в теплые зимние кальсоны. Вспотеет как минимум», — пишет Толстая.

Есть и те, кому кажется недопустимой комбинация сельди и свеклы. «Свекла и селёдка не должны быть вместе», — заявляет американская писательница Дженнифер Еремеева. Отношение к «шубе» у Еремеевой (прожившей в России двадцать лет) категорическое. «Кулинарное преступление», — приводит ее слова издание The Guardian в статье «Одержимость России майонезом».

Тем не менее, «шубу» за границей знают и готовят.

«Салат «под шубой» состоит из мелко нарезанной маринованной сельди, яиц, свеклы, моркови, картофеля и заправки. Многослойное блюдо получило свое название от внешнего слоя, который полностью закрывает салат», — пишет автор ресурса The Spruce Eats. И приводит рецепт. Вот он.

Ингредиенты:

Картофель — 3 шт.

Морковь — 3 шт.

Свекла — 3 шт.

Майонез — 350 гр.

Красный лук — 1 шт

Маринованная в масле сельдь — 4 филе

Яйцо — 4 шт.

Перец, петрушка — по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления:

1. В большой кастрюле доводим до кипения три литра воды и кладем свеклу. Через 20 минут добавляем картофель, ещё через 20 минут — морковь. Все овощи станут мягкими примерно через час. Затем слить воду и дать остыть в течение 10 минут перед обработкой.

2. Чистим овощи, мелко режем. Не смешиваем ингредиенты, а помещаем в отдельные миски.

3. Кладём нарезанный картофель в миску ровным слоем, покрываем майонезом.

4. Также сверху кладём слоями свеклу, половину порезанной моркови и половину порезанного лука.

5. Ещё один слой — сельдь.

6. Далее сверху — оставшиеся лук и морковь, плюс яйца и перец. Покрываем остатками майонеза. Оставляем охлаждаться готовое блюдо на шесть часов. Украшаем петрушкой или укропом.

К содержанию

«Шуба» и рекорды

Самая большая «шуба» была приготовлена несколько лет назад на празднике «Дня селедки» в Калининграде. Вес блюда тянул почти на пол-тонны (если быть точным, 488 кило), длина составила 12 метров. Гигантскую селёдку под шубой заслуженно отметили в Книге рекордов Гиннесса.

К содержанию

Leave a reply